Así se produce un Vino – parte I

Desde la primera vez que probé Libis de AlXimia noté que era un Vino especial. Realmente es una gama de Vinos que demuestra el cuidado que le dan desde la uva hasta la botella y es por eso que elegí a Álvaro Álvarez enólogo de la bodega para explicar el proceso de elaboración de un Vino y cómo lo hacen en Alximia. Hoy te presento la primera parte de la entrevista:

1.- Blanca: ¿Qué factores determinan que la uva está lista para su recolección? y ¿Cómo llevan a cabo la vendimia?

-Álvaro: En AlXimia buscamos una maduración fenólica; de aromas, taninos, sabor y color de la uva a cosechar, y queremos: la concentración de azúcares adecuada, que la semilla esté café con sabores a nueces y que la cáscara tenga el color (de acuerdo al varietal), grosor y consistencia adecuada. La cosecha es manual, la hacemos muy temprano en el día para evitar el calor y el maltrato de los racimos. Las uvas se recogen en cajas de hasta 20 kilos para no lastimarlas y evitar que empiece la fermentación de las mismas. Las fechas de cosecha varían dependiendo del varietal, de la ubicación del viñedo y de los factores climáticos del año, pero en general la cosecha de uvas blancas empieza en agosto y las tintas pueden extenderse a octubre o, a veces hasta noviembre-.

2.- Blanca:¿Qué cuidados ponen en la recepción de la uva? ¿Cómo se hace el proceso de despalillado?

–Álvaro: En AlXimia recibimos la uva en un cuarto frío para evitar que empiece la fermentación antes de tiempo.
Luego, pasa a la sala de “selección y despalillado” dónde mediante un proceso semi manual se hace una primera selección de los racimos. Posteriormente va al despalillado (separar las bayas del racimo).
Después, hay un proceso de selección de bayas (uvas individuales) en una mesa de selección vibradora donde ocho personas quitan todo aquello que no sea uva de calidad.
Finalmente pasa a la máquina estrujadora que rompe la baya y cae por gravedad a los tanques de fermentación.
Este proceso de selección y despalillado busca que solamente lleguen uvas de calidad y jugo al tanque de fermentación e impide que material leñoso y/o verde del racimo ingrese a los tanques para evitar un sabor a herbáceo en el producto final-.

3.-Blanca: ¿Me podrías describir el prensado de la uva?

–Álvaro: Consiste en extraer el jugo de la uva con una prensa hidráulica y una canasta de metal y/o madera dónde se coloca la uva. Se aplica presión para que la uva se reviente y el jugo se vacía para trasladarlo al tanque.
El prensado se hace una sola vez, pero dependiendo del Vino que se quiera hacer se lleva a cabo en distinto momento: En los Vinos Tintos, se lleva a cabo después de la fermentación (que se hace con cáscara, pulpa y semilla), mientras que en los Vinos Blancos primero se prensa y sólo se lleva al tanque el jugo obtenido de la prensa-.

4.-Blanca: Entonces en Blanco primero se prensa, en Tinto, primero se fermenta y después se prensa. ¿Qué sucede en Rosado?

–Álvaro: Hay métodos distintos para la elaboración de Vinos Rosados. En AlXimia en particular HELIOS y HELIOS ROSÉ se diferencían en que HELIOS es un Vino Blanco elaborado de uva tinta (grenache) y el HELIOS ROSÉ es ese mismo Vino que se mezcla con un vino tinto de uva Syrah para formar un ensamble-.

Es evidente que en AlXimia se cuida hasta el último detalle… No te pierdas la parte dos de la entrevista en dónde Álvaro platica sobre la fermentación, la crianza y el filtrado de sus Vinos. Conocer el proceso de producción de un Vino es clave para encontrar el mejor Vino.

Sobre Álvaro Álvarez: Doctor en matemáticas de profesión, actualmente es Director general y winemaker de AlXimia Vino Elemental. Se dedicó a hacer cerveza durante 13 años y después decidió emprender un proyecto familiar en el mundo de la vitivinicultura. En 2008, en conjunto con la familia, decide formar una empresa dónde los valores inculcados y aprendidos en el hogar se vean reflejados: el respeto por el medio ambiente, la tradición de la enseñanza y generosidad con los conocimientos se plasman en todos los aspectos de AlXimia. Hoy AlXimia cuenta con 10 etiquetas en el mercado con ensambles atípicos de varietales que él considera adecuados y que representan su entendimiento, aprovechamiento y cuidado de la tierra resultando en Vinos de la más alta calidad en el mercado mexicano.