Para la segunda parte de la entrevista con Steve Ayón, decidí enfocar las preguntas hacia el maridaje en restaurantes, pues muchas veces, es difícil escoger un vino que realmente combine con la comida o cena.
- Blanca: Si pedí dos tiempos; entrada y plato fuerte, por ejemplo: ensalada y luego pescado, ¿Cómo elijo el Vino para acompañar desde el platillo de entrada?
Sommelier Steve: Lo ideal es que tuvieras un Vino por cada platillo. Pero si no es el caso, sería bueno elegir primero el Vino; ya que conoces sus características, puedes elegir platillos que las resalten. Un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda iría bien con una ensalada de palmitos con aderezo de frutas tropicales (mango, maracuyá, etc.) por la frescura y las notas vegetales y tropicales que tiene el Vino; de segundo tiempo, un pescado a la plancha podría ser buena opción para que la acidez del Vino ayude a contra-restar la sequedad del pescado y te haga salivar.
- Blanca: ¿Con qué Vino combina bien la comida Mexicana?
Sommelier Steve: La comida Mexicana es muy variada, tanto en sabores y texturas como en sensaciones gustativas. El picante y lo especiado son las referencias más importantes de nuestra gastronomía. Aquí puedes usar el maridaje de contraste que expliqué en la Parte I de la entrevista:
-El “Mole Poblano” va muy bien con un Blanco Viogner del Ródano.
-El “Pescado al Pibil” va de maravilla con un Blanco Riesling de Alsacia.
La acidez que generan estos Vinos en la boca, provocan frescura y de este modo, contrastas las texturas de Vinos ligeros con platillos potentes.
Para “Carnitas”, lo ideal es contrastar la grasa del plato con un Vino Shiraz Australiano de taninos maduros con añejamiento en barrica. O un Vino francés de Bordeaux (Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc).
- Blanca: ¿Con qué Vino combina bien la comida Asiática?
Sommelier Steve: En la gastronomía China los sabores agridulces, especias y el uso de varias proteínas sin mucha grasa son perfectos para Vinos como el Blanco Gewurztraminer de Alsacia por su gran cuerpo y aromas especiados. Logra un maridaje óptimo de seguimiento.
La gastronomía Japonesa, con el uso de algas, arroz, frutos del mar, y pescado, no muy condimentado puedes maridarla con un Blanco Torrontés Argentino por su fragancia aromática y buena acidez. También puedes acompañar cualquier platillo fresco japonés con Vinos Tintos con taninos ligeros como el Beaujolais de uva Gamay o un Pinot Noir.
Para el curry de origen Hindú, lo ideal es un Tinto Chianti de uva Sangiovese pues tiene especias, y taninos sutiles que acompañan bien la intensidad del platillo.
- Blanca: La Champaña, hay veces que se usa como aperitivo y otras como digestivo después de la cena… ¿Hay un momento ideal para beberla?
Sommelier Steve: La Champaña es tan versátil que podemos usarla en todos los tiempos de una comida. Una Champaña frutal y seca como aperitivo es perfecta por la sensación fresca y ligera, te ayudará a abrir apetito. Durante la cena bebe una Champaña con mayor estructura como una Millesimada (de un año en específico) evita acompañarla con platillos especiados o picantes. Y como digestivo pide una Champaña demi-sec para que la sensación de dulzor ayude a cerrar el apetito.
La próxima vez que vayas a un restaurante, abre este artículo y encuentra el mejor Vino para tu platillo.
Para leer la Parte I de esta entrevista da click aquí Principios de Maridaje I
SOBRE STEVE AYÓN
Ganador del Concurso de Sommelier Jr. en 2013 y 3er lugar del Concurso Nacional de Sommeliers en 2014. Fue Maitre Sommelier en el relais&chateau de Lapostolle. Trabajó como Sommelier en el Restaurante Alfredo di Roma del hotel Presidente Intercontinental. Estuvo tres meses en Chile adquiriendo experiencia directo de la viña posterior a su formación de Sommelier y a su Licenciatura en Gastronomía de la UAD de Zacatecas.
Hola Stive,
Te felicito por tu gran tenacidad y progresos obtenidos en tan poco tiempo. Me ha sorprendido como has crecido en todos los sentidos, y comparto contigo la pasión por el tema del MARIDAJE .
Gracias por compartir !!!