La gente suele decir que “el mundo es muy chiquito” en esta ocasión para mí resultó ser muy cierto. Una gran personalidad del mundo grastronómico Paulino Cruz es mi vecino y papá de una amiga de Pablo mi hijo, así que aproveché para entrevistarlo y que me platicara sobre la historia culinaria y vitivinícola de nuestro país:
- Blanca: Describe brevemente la historia de la comida mexicana y qué influencias ha tenido.
Paulino: La historia de la cocina mexicana se divide en dos: cocina prehispánica y cocina después de la conquista. Los aztecas y mayas (cada quien en su época) basaban su alimentación en la agricultura: maíz, frijol, chiles, calabazas, entre otros, que se enriquecía con frutas tropicales como el mamey, chicozapote, etc. También era habitual el consumo de insectos y animales de caza. En el caso de los aztecas el tlacuache, armadillo y pato silvestre se preparaban con técnicas que hoy conocemos como el mixiote.
Después de la conquista, nuestra cultura se enriqueció con productos de origen asiático (especias, hierbas y frutas), y productos europeos, que incluyen ganadería: carne de cerdo, aves de corral, el ganado vacuno. También adquirimos cítricos del Mediterráneo, ya que México se convirtió después del siglo XVII en un puente de comercio entre Asia y Europa.
Un ejemplo de cocina prehispánica son los tamales y un platillo emblemático después de la conquista con ingredientes de diferentes partes del mundo, son los chiles en nogada.
- Blanca: ¿Qué rol ha jugado el Vino en la comida mexicana? ¿Cuándo llegó el Vino y cómo se solía tomar para acompañar platillos mexicanos en la antigüedad?
Paulino: La cultura de vinificación de la uva llega a América con la conquista, empezaba a ser fructífera en el siglo XVI, pero no tuvo tiempo de integrarse en los hábitos gastronómicos del país cuando la corona española se dio cuenta de que en México había enormes posibilidades de producir Vino en cantidad y calidad que podría superar a los de la península ibérica. Por lo cual por un decreto real de la corona española exterminaron todos los campos de cultivo de vid y se prohibió su producción para proteger lo que ya se hacía en España.
Es reciente y con recursos limitados que México trata de encontrar su lugar en el mundo vinícola. El consumo per cápita aun no llega al medio litro por año cuando el español supera los cuarenta litros anuales. Este dato, nos da una visión clara del potencial de consumo que hay en México.
Últimamente se ha empezado a experimentar con el maridaje de diferentes Vinos y la cocina moderna mexicana, con propuestas interesantes que actualmente sólo se ven en la alta cocina o eventos de manteles largos.
Creo que todavía estamos lejos de que el maridaje se integre a la cultura popular aunque hay platillos como los tacos de carnitas que maridan formidablemente con algunos espumosos blancos y rosados. Me atrevo a decir que el mito de que la cocina mexicana no puede encontrar buena compañía de variados vinos es falso.
- Blanca:¿Cuáles son los mejores Vinos para maridar platillos tradicionales y por qué?
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Ceviches/aguachiles:
Paulino: Un maridaje complicado por la acidez ya que supera en el paladar casi a cualquier Vino, pero combinan bien con algunos Vinos blancos afrutados, con carácter y envejecimiento en barrica.
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Mole negro Oaxaqueño:
Particularmente encuentro interesante el maridaje con Vinos Espumosos secos y refrescantes, así como algunos o Tintos ligeros elaborados con uva Pinot Noir.
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Cochinita pibil:
Si prefieres Tinto, la uva Nebbiolo resulta interesante y armónico. Si te gustan Blancos, Vinos de uva Chardonnay acompañan muy bien éste plato por sus notas a naranja agria, el poder especiado del axiote y el picante del habanero.
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Flan napolitano:
Para el flan, el Oporto o un Pedro Ximenez (España), me parecen la elección más interesante.
- Blanca: ¿Cuál es el futuro de la gastronomía Mexicana, hacia donde van las tendencias?
Paulino: Estamos viendo el inicio de una explosión gastronómica que tendrá grandes alcances. La cocina mexicana está tomando fuerza a nivel mundial por su riqueza de combinaciones e ingredientes.
La cocina a nivel global busca más ligereza en texturas y sabores pero sobre todo midiendo mucho las grasas de origen animal. En la cocina mexicana apenas se empiezan a notar las modificaciones de su composición especiada (picante), y con texturas muy rusticas, hacia un estilo que se ajuste a todo tipo de paladar pero mantenga su esencia.
Todavía hay estereotipos que pulir como: “si no pica no es cocina mexicana”. Lo más conocido internacionalmente son los tacos y los ceviches. Hay muchos rubros para expandir nuestras tradiciones culinarias, como la “cocina de cuchara”: el pozole, mole de olla, o de gran lujo como insectos: los escamoles o la hormiga chicatana, que se utilizan para marcar sabores auténticos con salsas que integran distintos elementos.
- Blanca: ¿Cómo crees que se puede sobre salir como chef en México?
Paulino: Para sobresalir es muy difícil elegir solo un camino, las posibilidades son inmensas y creo que hay mucho trabajo que hacer tanto en restaurantes, como banquetes, medios académicos, y los chefs no deben de limitarse en ninguna frontera.
Tenemos ejemplos claros de cocineros trabajando en México que son reconocidos ya en todo el mundo gastronómico así como mexicanos trabajando en Europa y en Estados Unidos que han alcanzado un alto reconocimiento a lo largo y ancho, sobre todo del mundo occidental.
Gracias Paulino por ahondar en riqueza de nuestra gastonomía y el potencial que hay para experimentar con maridajes. Como siempre, quiero ayduarte a encontrar el mejor vino y espero que con esta información pueds elegir el que más te gusta.
Sobre Paulino Cruz:
Con varios diplomas del “Culinary Insitute of America” y experiencia en reconocidos restuarntes como: “El faro de Blegrado”, Nayara y La Trufa es que Paulino adquiere su fama como gran chef. Posteriormente ingresa en el negocio de los banquetes trabajando para Eduardo Koholman, Ambrosía y después forma su propia empresa de banquetes. Participó además en “El Rincón de los sabores” un progama de canal once durante nueve temporadas. Hoy en día desarrolla planes de asesoría externa para empresas relacionadas con el negocio de Alimentos y Bebidas
Fotos de www.kiwilimón.com, mayaland-tierramaya, scoop.it.