Se habla mucho de maridaje y hay gente que por presumir, complica tanto las cosas que trata de maridar hasta la guarnición… Entrevisté a uno de mis colegas quien además de ser Sommelier, estudió gastronomía y domina el tema. Me gustó tanto la entrevista que la voy a dividir en dos para no cortar información. Aquí te presento la primera parte:
- Blanca: ¿Cuáles son los principios básicos del maridaje?
Sommelier Steve: Al realizar un maridaje siempre hay que tener en cuenta ciertas reglas para alcanzar esa unión perfecta. Hay de dos tipos de maridaje:
- Seguimiento: Empatar sabores, aromas, texturas e inclusive colores: Corte de carne grueso con Vino tinto fuerte.
- Contraste: Cuando el Vino y el alimento tienen perfiles distintos: Queso azul con Vino dulce de postre.
También se juega con la textura, el gusto y el sabor para hacer el maridaje.
- Blanca: Se cree que si es pescado, es vino blanco y carne, vino tinto… ¿Por qué? ¿Hay excepciones a esta regla?
Sommelier Steve: Antes se tenía esa idea pero no es obligatorio; un pescado puede ir muy bien con Vino Tinto, como un salmón con un Pinot Noir o un atún austral (pescado graso y rojo) con un Vino de taninos firmes. Y lo mismo un platillo como una carne asada o una milanesa de cordero combina bien con un Vino Blanco de gran cuerpo como un Chardonnay con barrica.
- Blanca: Al hacer una cena en mi casa, ¿Cómo me puedo asegurar que el Vino que ya tengo en mi cava, le combine al menú que quiero ofrecer?
Sommelier Steve: Debes ver las características del vino que tienes:
- Blanco, Tinto o Rosado
- Si es un vino con paso por barrica
- Qué tan potente o ligero es el Vino
Por ejemplo:
- Para un Vino Tinto con taninos potentes: Aligera la intensidad de Vino, usando un elemento del dulzor en el plato como Short Rib con una “demi glass” de miel. Evita platillos con alto contenido de sal ya que eso dispara la tanicidad del vino.
- Un Vino Blanco con barrica: Sírvelo con un platillo de buena estructura como un pollo con costra de frutos secos, salteado con mantequilla. Si no, el Vino puede opacar un platillo más ligero.
- Si tienes un Vino Tinto con taninos ligeros: Elige un pescado graso como salmón para poder cortar la sensación grasa del pescado con el tanino.
- Blanca: Cuando un platillo lleva salsa o está guisado, ¿Qué tomo en cuenta, la salsa o la carne, pollo, pescado etc.?
Sommelier Steve: La salsa juega un papel importante ya que dependiendo de su intensidad o sabor será el elemento principal dentro del platillo. Si es un plato con una salsa especiada se recomienda un vino con aromas similares como un Tempranillo. Para una salsa de frutos rojos un vino con recuerdos de esos frutos como Malbec o Zinfandel será ideal. Para salsas cremosas, Pinot Gris con barrica va de maravilla. También es importante la cocción ya que no es lo mismo si es asado, frito, cocido a vapor, rostizado. Tanto la textura como el sabor cambian entre uno y otro.
Estas son sólo algunas de las preguntas de la entrevista con Steve Ayón, las considero muy útiles para ayudarte a encontrar el mejor vino, la semana que entra publicaré el resto y si tú tienes más preguntas, escríbeme a blanca@cavadelmundo.com y con gusto te las respondo.
Sobre Steve Ayón:
Ganador del Concurso de Sommelier Jr. en 2013 y 3er lugar del Concurso Nacional de Sommeliers en 2014. Trabajó como Sommelier en el Restaurante Alfredo di Roma del hotel Presidente Intercontinental. Estuvo tres meses en Chile adquiriendo experiencia directo de la viña posterior a su formación de Sommelier y a su Licenciatura en Gastronomía de la UAD de Zacatecas.